第624章 年三十了

朱曼彤站在炕桌前，面前放着一只粗瓷大盆，盆里是陆部长给的那二斤白面，面粉堆得像一座微缩的戈壁滩，表面平整，颗粒细腻，在炉火的光照下泛着淡淡的黄白色。

她左手端着一只搪瓷缸，里面是温水，水温大约35度，是她用手背试过的，右手往面粉里一点点浇水。

水注入面粉的瞬间，发生了局部水合反应。

水分子被淀粉颗粒和面筋蛋白吸附，形成细小的、不规则的絮状物，像戈壁滩上下了第一场雨之后，沙丘表面结出的那些硬壳。

朱曼彤的双手插进面粉里，开始揉。

揉面，在秦墨白的数据库里，是一个机械力驱动的分子重排过程。

面粉中的麦谷蛋白和醇溶蛋白在水的作用下形成面筋网络，这是一种三维的、具有粘弹性的蛋白质结构。

揉面的过程，就是用外力拉伸、折叠、再拉伸这个网络，让它变得更致密、更均匀、更有韧性。

朱曼彤的手腕转动着，手掌根部压着面团，推出去、收回来、转半圈、再推出去。

动作不快，但每一下的力度都均匀得像机床的进给手柄。

她的手上有茧，但揉面的动作却出奇地柔和，像在调试一台精密仪器的零点。

“曼彤姐。。。”秦语秋搬了个小板凳坐在旁边，两只手撑着下巴，笑道：“我来揉吧！”

“你揉不动，”朱曼彤头也不抬，笑道：“这个面得揉到‘三光’。。。就是面光、盆光、手光，你手太小。”

“那我干嘛？”秦语秋看了看自己的手，问道。

“你。。。”朱曼彤把揉成团的面用湿布盖好，让它“醒”着。。。在秦墨白的系统里，这是面筋网络松弛阶段，蛋白质链在静置中重新排列，降低后续擀皮的回弹应力。

“你去剥蒜。”

她指了指炕桌角落里一小碗蒜瓣。

秦语秋如获至宝，抓起一颗，用指甲抠着蒜皮。

剥蒜在她手里变成了一项精密操作，每剥好一瓣，她就把它放在手心里吹一口气，然后轻轻放在另一个碗里，像在完成某种仪式性的“数据录入”。

馅料在另一个盆里。

这是今天中午就开始准备的，二两肉，真正的一两肥一两瘦，肥的切小丁熬了油，油渣留在了盆里，瘦的剁成肉糜。

加上一棵白菜，是秋天窖藏的，外层叶子有点蔫了，但芯子还脆生生的白。

白菜剁碎，撒了一小把盐，杀出了水，攥干了挤进盆里，还有一小把泡发的木耳，是夏天从柳树林里捡的，晒干了存到现在。

朱曼彤拿起一双筷子，开始顺着一个方向搅馅。

在秦墨白的感知里，这是剪切力驱动的组分分散过程。

筷子在馅料中旋转，产生层流剪切，把肉糜、白菜、木耳、油渣和调料，盐、酱油、一小勺花椒粉，均匀地分布在一个连续相中。

顺着一个方向搅，是为了让肉糜中的蛋白质在剪切力下部分展开，形成粘性网络，把水分和油脂“锁”在馅料里，这是防止饺子煮熟后“出水”的关键。

“语秋，来，”朱曼彤把筷子递给小姑娘，笑道：“你搅十下，要顺着同一个方向。”

秦语秋接过筷子，两只手攥着，使出吃奶的劲儿搅，一下、两下、三下。。。搅到第五下，方向偏了，变成了画圈。

“错了，错了！”朱曼彤笑着把筷子接回来，道：“得是一个方向，你看。。。”

她重新搅起来，筷子在盆里画着标准的圆弧，“这样，馅料才会‘上劲’，方向乱了，蛋白质网络就断了，馅就散了。”

秦墨白在旁边听着，心想：朱曼彤虽然没学过流变学，但她说的每一个字，都是非牛顿流体力学的最朴素表达。

面醒好了，朱曼彤把湿布掀开，面团的表面光滑得像刚抛过光的金属。

她撒了一把干面粉在案板上，防粘，相当于脱模剂，然后把面团搓成长条，掐成一个个大小均匀的小剂子。

擀面杖在她手里转动。

每个剂子被压扁，然后擀面杖从中心向四周滚动，面皮在擀面杖的径向压力下，发生塑性变形，从三维的球体变成二维的圆盘。

边缘薄、中心厚，这是结构力学的最优解，边缘薄，容易捏合密封；中心厚，能承受馅料的重量和煮制时的液压冲击。

秦语秋拿到了她的“岗位”，把馅料舀到面皮上。

朱曼彤包，她负责“填装”。

小姑娘用筷子夹起一团馅，小心翼翼地放在面皮中央，位置必须精确，偏了就会导致封装失败，就是露馅。

朱曼彤的手指翻飞。

面皮在她左手托着，右手的拇指和食指捏出褶子，从一端向另一端推进，面皮的边缘被压紧、封合，形成一个半圆的、边缘呈波浪状的密封舱。

在秦墨白的系统里，这是一个完美的压力容器封装工艺，褶子就是焊缝，数量和间距决定了密封强度。

“二哥。。。”秦语秋忽然转过头，看着秦墨白笑道，“你也包一个！”

秦墨白从炕上下来，走过去，他拿起一张面皮，舀了一筷子馅，分量精确，位置居中。

他的手指动作不像朱曼彤那样行云流水，而是像在操作车床的进给手柄：每一步都经过计算，每一个褶子的间距都均匀得像是量角器量出来的。

包出来的饺子，站在案板上，挺括、端正、褶子数量一致，十二个，像一排等待发射的微型胶囊。

朱曼彤看了一眼，嘴角翘了一下道：“你这饺子，像工业品。”

“它就是工业品，”秦墨白笑道，“标准化的压力容器，每个的密封强度都一样。”

“能吃就行，”朱曼彤把饺子一个个摆进盖帘，盖帘上铺了一层干玉米皮，防粘，“煮的时候别都挤一块儿，别像你那个数据链，节点之间得留间距。”

炉子上的铁锅已经坐了半锅水。

水是从井里打上来的，在炉火的热传递下，温度持续上升。

秦墨白看着壶底，先是出现零星的气泡，附着在锅底，然后气泡变大、脱离、上浮，在水面破裂，这是核态沸腾的开始。


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