第266章 掌柜
许峰是被赵长风从县衙后街的牙行里带回来的。
那天林若若正在后厨教两个伙计切肉——野猪肉要切得飞薄，透光见纹，山鸡肉得片成柳叶形，兔肉要顺纹路改刀，哪一样都有讲究。
正说着，赵长风掀帘子进来，身后跟着一个四十出头的男人。
那人中等身材，穿一件洗得发白的青布长衫，袖口挽了两道，露出一截精瘦的手腕。
面容清瘦，颧骨略高，一双眼却亮得很，进了后厨也不东张西望，只安安静静站在门口，目光从案板、灶台、锅具上一一扫过去，最后落在那口正在小火煨着红汤的铜锅上，停了一瞬。
“这位是许峰，许掌柜。”赵长风说，“原先在府城望江楼做了十二年掌柜，后来在东家内斗里被挤出来了，在牙行蹲了大半年。”
林若若擦了擦手，走过去见礼。
许峰拱手还礼，姿态不卑不亢，声音不高不低：“林东家。”
林若若没急着说话，先把他让到前头雅间坐下，让伙计沏了一壶茶。
茶是普通的山茶，许峰端起来抿了一口，眉间纹丝不动。
林若若心里有了底。这是个见过世面的人。
“许掌柜，”她开门见山，“风若火锅刚开业不到一月，眼下只有这一间铺面。我的打算，是把这火锅店开出县，开到府城去。你若是愿意留下来，这铺子从采买到待客，从后厨到账房，都得你撑起来。”
许峰放下茶盏，抬眼看她。
“林东家，”他说，语速不快，每一个字却都咬得清清楚楚，“我在牙行蹲了八个月。这八个月里，来买人的东家我见过不少。有开酒楼的，有开布庄的，有开当铺的。他们问我最多的一句话是——‘你能帮我省下多少银子？’”
他顿了顿。
“林东家问的是，我能不能帮她把铺子开到府城去。”
这话说得林若若微微一怔。
许峰继续说：
“方才我在后厨站了一会儿。您的两个伙计切肉的刀工，一个左手使刀，一个右手使刀，切出来的肉片厚薄差了一厘不止。灶上那口铜锅里煨着的汤底，火候是伙计在看着，每隔一刻钟搅一次，可搅的方向不对——他顺着搅了三圈，又反着搅了三圈，汤底的油和汤就分层了。”
林若若的眉尖微微动了动。
“还有。”许峰站起来，走到雅间门口，指了指大堂，“一楼十六张桌子，我方才进来的时候数了数，靠窗那四张桌子的筷笼摆在左手边，其余十二张摆在右手边。碗碟的摆放也不统一，有的桌酱料碟搁在正前方，有的搁在右手边。”
他转过身来，看着林若若，语气仍然平静得像在说一件再寻常不过的事。
“林东家，这些小事，客人说不出来。但他们会觉得，这家店有些地方不太对劲。说不上来哪儿不对，可就是不太对。”
雅间里安静了一会儿。
林若若忽然笑了。
她站起来，认认真真给许峰行了个礼。
“许掌柜，”她说，“风若火锅的掌柜，就是你了。”
许峰的工钱，林若若开到了每月十八两银子。
这个数，比她原先预想的多了六两。但听许峰说了那一番话之后，她觉得值。
赵长风后来私下问她：“十八两一个月，比县太爷的俸禄都高了。你真觉得他值这个价？”
林若若说：“他能看见我看不见的东西。这就值十八两。”
许峰上任第一天，没有新官上任三把火。
他花了一整个上午，把所有伙计叫到一起，让他们各自把自己手里的活从头到尾做一遍。
切肉的切肉，烧火的烧火，摆桌的摆桌，迎客的迎客。
他就站在旁边看，一句话不说，手里拿着个小本子，时不时记一笔。
到了下午，他把本子上的东西一条一条念给伙计们听。
“张老三，切肉的时候砧板底下垫块湿布，砧板不滑，肉片就能切得更匀。”
“王五，铜锅上桌之前，先用滚水涮一遍锅槽，热锅遇上冷汤底，汤滚得就慢了。”
“阿六，你迎客的时候习惯先看客人衣裳再看客人脸。从明儿起，先看脸，后看衣裳。”
伙计们听得一愣一愣的。
这些事，从来没人跟他们说过。连他们自己都没注意过。
许峰把本子合上，语气平平淡淡的：“这些小地方，改过来了，客人吃着就舒服。舒服了，下回还来。”
当天晚上打烊后，林若若翻看许峰记的那几页纸，越看越是心惊。
从食材存放到炭火管理，从碗碟归位到泔水处理，大大小小列了六十多条。
每一条后面都注了改进的法子和时限，字迹工整得像是印出来的。
赵长风也凑过来看，看完沉默了一会儿，说了四个字。
“捡到宝了。”
火锅店的生意，在许峰来了之后，肉眼可见地更上了一层楼。
倒不是说客流忽然暴涨——开业那阵子被香味引来的人潮已经够多了。许峰做的是另一件事。
他把来的客人都留住了。
先前店里翻台虽多，但回头客的比例，林若若心里大概有数——十桌里面能回来两桌就算不错了。
火锅这东西，新鲜是新鲜，可镇上的人吃惯了炖菜烧菜，对着一锅自己动手涮的生肉生菜，多少有些不知所措。
许峰来了之后，立了三条规矩。
头一条，每桌头回来的客人，不管点多少菜，他都亲自过去教一遍。教怎么涮，教怎么蘸，教哪种肉涮几下，哪种菜煮多久。
他教的时候不卑不亢，不像伺候人，倒像个手艺人在传授一门技艺。
“野猪肉涮十下，肉片卷了边就捞。多一下则老，少一下则生。”
“豆腐要最后下。先涮肉，肉的油脂融进汤里，再涮豆腐，豆腐吸饱了肉汤，比肉还香。”
“这碗蘸料，您别搅。蘸的时候在料碗里走一圈，让肉片挂上芝麻酱，再点一点醋——对，就这个吃法。”
客人们被他带着吃上一回，自己就上了手。再吃第二回，就不用人教了，还能带亲戚朋友来，有模有样地教人家。
第二条规矩，每天打烊之后，许峰亲自清点剩菜。
哪道菜剩得多，第二天就少备一些。哪道菜每桌都点了，第二天就多备一些。哪种蘸料客人续了又续，哪种蘸料几乎没动过，他全记在本子上。
林若若发现，自从许峰来了，后厨的泔水桶里倒掉的东西少了将近一半。
第三条规矩最不起眼，却也最见功夫。
许峰让伙计在门口挂了块小黑板，每天清早写上当天的特价菜。
今天“山里野菌，雨后头茬”，明天“豆腐皮，当日现做”。字写得不算好看，但清清楚楚，路过的行人一眼就看得见。
他还让迎客的阿六记住了镇上各家商号的名字，客人一进门，能叫得出“王掌柜”“李东家”，寒暄两句再往里头请。
这些事，说起来都不大。
可就是这些不大不小的事，让风若火锅在开业一个月后，十六张桌子天天满座，雅间要提前三天才能订得到。
林若若每天晚上算账的时候，看着账本上那个一天比一天大的数字，心里头是踏实的。
但踏实归踏实，她心里那根弦始终没松过。
因为火锅底料的事，像一块不大不小的石头，始终搁在她心口上。
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