第212章 老菜式的复原和创新

何大清在京城禾柱餐饮服务管理公司当上了新菜品开发顾问。虽说公司没要求他天天坐班，可他自个儿倒是积极得很。

第二天早晨，95号院老屋的门准时“吱呀”一声打开。何大清穿着那身灰色中山装走到南锣鼓巷南口的公交站，。站牌下已经等了几个人，都是赶早班的。

公交车慢悠悠地开过来。何大清跟着人群上车，交了钱，走到车厢后半截，在靠窗的位置坐下。车窗玻璃上蒙着层薄雾，他抬手擦了擦，透过清晰的那一小块往外看。

车子晃晃悠悠地开动。经过鼓楼，经过地安门，经过一片片正在拆改的胡同。何大清看得认真，像是要把这些陌生的街景都刻进脑子里。

不一会儿车子在前门站停下。何大清下车，沿着熟悉的路线往公司走。穿过两条胡同，那栋白色瓷砖的三层小楼出现在眼前。

他推开公司玻璃门，前台的姑娘抬起头，笑着打招呼：“何顾问早！”

“早，早。”何大清点点头，往一楼走廊深处走去。

研发部的门开着。何大清走进去时，屋里已经有人了。何雨柱系着白色围裙，正在检查灶台上的调料罐。听见脚步声，他抬起头看了一眼，又低下头继续手里的活，嘴里说了声：“来了。”

“来了。”何大清应着，把提包挂在门后的挂钩上，从柜子里取出自己的围裙系上。

明眼人都看得出来，何大清每天这么准时准点地跑来上班，工作倒是其次，主要还是想凑到儿子何雨柱身边去。父子俩几十年没见，中间隔着那么长一段空白，何大清心里清楚，想修复这层关系不容易。

何雨柱呢，面上还是那副样子。在公司里。他也不怎么主动跟父亲亲近，两人除了工作必要，很少闲聊。

可这人是刀子嘴豆腐心。

何大清回京后第三天，何雨柱就把大儿子何晓叫到跟前，塞给他一沓钱：“去，给你爷爷置办点家电。冰箱、电视，都挑好的买。天热了，把卧室里装个空调。”

何晓一愣：“爸，您不亲自去？”

“我去什么去。”何雨柱摆摆手，“让你去你就去。”

东西送到95号院老屋时，何大清正在收拾厨房。听见敲门声，他打开门，看见何晓、何明、何亮三兄弟站在门外，身后跟着送货的工人。双开门的大冰箱，二十四寸的大彩电，还有一台崭新的壁挂式空调。

“爷爷，我爸让我们送来的。”何晓说。

何大清站在那儿，看着儿子孙子指挥工人把东西搬进屋，安装，调试。

这么一来二去，父子关系倒是改善了许多。何大清在公司里走动，有时候何雨柱也主动和他几句话。

熟悉了工作环境后，何大清开始着手工作。

谭家菜是老北京官府菜的代表，讲究的是“选料精、下料狠、火候足、口味纯”。何大清年轻时学过一些老菜式。他觉着，把这些快要失传的老菜式复原出来，也能让“禾柱”的菜牌多些底蕴。

可事情没他想得那么简单。

头一道试做的是“黄焖鱼翅”。

何大清提前三天就开始准备。鱼翅要用金钩翅，他亲自去干货市场挑，一片一片地选，专挑那些翅针粗壮、色泽金黄的。回来用清水泡发，每天换三次水，足足泡了两天。

第三天一早，他带着研发部的老师傅们忙活起来。老母鸡要三年以上的，宰杀干净，剔去多余油脂。火腿用金华火腿的上方，干贝选日本宗谷贝。所有材料备齐，按老方子上的份量一一称重。

灶台上架起一口深锅。何大清亲自掌勺，先焯水，再下料，文火慢炖。从上午九点开始，灶火就一直没停。他搬了把椅子坐在灶台边，隔一会儿就掀开锅盖看看，用长柄勺撇去浮沫。

研发部里弥漫着浓郁的香气。几个年轻厨子围在旁边看，小声议论：“何顾问这是下功夫了。”“闻着真香。”

炖了整整六个时辰，到下午三点，终于好了。何大清关火，让汤在锅里焖了半小时，这才小心地盛出来。

鱼翅装在深盘里，汤汁金黄浓稠，上面点缀着几颗枸杞。看着是那么回事。

何雨柱走过来，看了一眼，没说话。何大清递过筷子：“尝尝。”

何雨柱夹了一筷子鱼翅，送进嘴里，慢慢嚼着。几个老师傅也过来尝。大家吃完，互相看看，都没说话。

最后还是赵师傅开了口：“何顾问，这菜……做得地道。”

“就是太地道了。”李师傅接话，“按老法子，一点不错。可现在的客人，怕是吃不了这么油的。”

何大清自己也尝了一口。鱼翅软糯，入口即化，汤汁鲜醇浓厚。可吃了几口，确实觉得腻。他眯着眼品了半天，不得不承认，年轻人说得在理。这菜是按当年那些老爷们的口味做的，油重味厚，用料奢侈。可现在是什么年头了？大家肚子里不缺油水，讲究的是清爽健康。

第二道试的是“清汤燕窝”。

这回更糟。按古法，汤要清如水，味要鲜如泉。何大清选了三只老母鸡、两只老鸭，加上猪肘子、火腿，吊了一整天的高汤。然后用鸡脯肉蓉反复扫汤，肉蓉下锅，吸附杂质，再捞出来。如此反复三次，最后出来的汤清澈见底，能照见人影。

燕窝用的是印尼官燕，发得也好，根根分明，晶莹剔透。

汤盛在白瓷碗里，燕窝铺在面上，再撒上几根切得极细的火腿丝。看着素雅精致。

可试菜的人尝了，反应更平淡。

“鲜是鲜，可总觉得缺点什么。”一个年轻厨子说。

“太清淡了，吃着没味儿。”另一个说。

何大清坐在操作台边，看着那碗清汤燕窝，半天没说话。他拿起勺子，自己尝了一口。汤确实清鲜，燕窝滑嫩，可就是味道寡淡。像一杯白开水，虽然纯净，却引不起太多回味。

何雨柱走过来，拿起另一把勺子尝了一口，放下勺子，点了支烟。

“爹。”他开口，声音不高，“这菜搁以前，那是给王府里老太太们吃的。清汤寡水，显的是身份。可现在呢？大家花几百块钱点道菜，图的是个滋味儿。”

何大清抬起头，看着儿子。何雨柱抽了口烟，接着说：“老方子是好，可也得看时候。那时候有什么？盐、糖、酱油、醋，顶多再来点黄酒。做菜全靠食材本身和火候功夫。现在呢？”

他指了指调料架上那一排排瓶瓶罐罐。蚝油、生抽、老抽、鲍汁各式各样的复合调味料，琳琅满目，足有五六十种。

“现在调味品多了去了，”何雨柱说，“咱们得想，怎么用现在的料，做出老菜式的魂。”

这话点醒了何大清。他掐灭手里的烟，站起来：“你说得对。老祖宗的东西不能丢，可也不能死抱着不放。得变通。”

从那天起，父子俩开始了老菜式现代化改良。

何大清把老方子摊在操作台上，那是个牛皮纸本子，纸张泛黄，边角都磨毛了。上面的字是毛笔写的，工工整整，记录着每样材料的用量、每个步骤的火候。

何雨柱搬了把椅子坐在旁边。研发部那几个老师傅也围过来，都是干了一辈子厨子的老手。

“鱼翅本身没味，全靠汤来煨。”赵师傅指着方子说，“老方子用老母鸡、火腿、干贝吊汤，鲜是鲜，可油太大。你看这火腿，要用一整只后腿，光是油就得去掉多少？”

“那就换汤底。”何雨柱拿笔在纸上划拉，“用鸡架、猪骨，配上瑶柱和金华火腿骨，吊清汤。不要那么多油，只要鲜味。”

何大清补充：“火候也得改。以前文火慢炖六个时辰，那是炭火灶，火温稳。现在燃气灶火力猛，得调整时间。我看，四个时辰足够。”

李师傅插话：“还有调料。老方子只用盐和黄酒，现在咱们可以加点别的。不用多，一点点，提鲜就行。”

试验开始了。

第一版，汤底按新方子吊。鸡架、猪骨焯水洗净，瑶柱泡发，火腿骨敲碎。所有材料下锅，大火烧开，转小火慢炖四个时辰。最后滤出清汤，果然清爽不少，油花很少。

可问题来了，鲜味不够。

何大清尝了尝，摇头：“缺了那股醇厚感觉。光是鲜，不够味。”

何雨柱想了想，走到调料架前，看了一会儿，从架子上拿下一瓶浓缩鸡高汤。“加点这个试试，提鲜。”

第二版，在清汤基础上加了半勺浓缩高汤。再尝，鲜味上来了，可又显得太“现代”，失了老菜式的端庄。那种古法慢炖出来的醇厚感，还是没出来。

大家坐在操作台边，一时都没说话。灶台上的锅还冒着热气，鱼翅泡在清水里，等着下锅。

一直没怎么说话的王师傅开口了：“我觉着，问题出在火腿上。老方子用整块大火腿，油多味厚。咱们改用火腿骨，油是少了，可火腿的那股特殊香气也淡了。”

他顿了顿，接着说：“不如这样，还是用火腿骨吊汤，但在最后收汁时，加几片切得薄薄的火腿肉。这样油不多，味儿够。”

何大清眼睛一亮：“这法子好。”

第三版，按王师傅说的做。汤底用鸡架、猪骨、瑶柱、火腿骨吊制，炖足四个时辰。滤出清汤，另起锅，下鱼翅、清汤，小火慢煨。待汤汁收至一半时，加入十几片薄如纸的火腿肉，再煨十分钟。

成菜上桌。汤色金黄清亮，不见油腻。鱼翅软糯入味，火腿肉片咸香适口。尝一口，鲜醇，回味绵长，既保留了传统的厚重感，又不让人觉得腻。

何大清尝了一口，眯起眼睛品了半天，点点头：“这个行。”

何雨柱也尝了，没说话，又夹了一筷子，细细嚼着。半晌，他放下筷子：“成，就这个版本。记下方子。”

“黄焖鱼翅”改良成功，给了父子俩信心。接下来，他们瞄准了另一道经典，葱烧海参。

这道菜何大清之前在公司露过一手，但那是按老法子做的。现在要做的，是在保留传统精髓的基础上，适应现代口味。

老做法的葱烧海参，讲究的是“葱香浓郁，海参软烂”。大葱要用山东章丘大葱，取葱白段，切成两寸长的段，油炸至金黄，再与海参同烧。成菜葱香扑鼻，海参入口即化。

可现在的客人反馈很直接：葱味太重，盖过了海参的本鲜；海参太烂，没了嚼头。

何大清和何雨柱又开始琢磨。这回他们拉上了研发部所有的老师傅，大家坐在操作台边，你一言我一语。

“葱还得用，这是灵魂。”何大清说，“但不能那么冲。现在的章丘大葱，比以前的辣，得处理。”

何雨柱提议：“分两次下葱。第一次用油炸香，捞出来。第二次快出锅时，再加新鲜葱段，提清香。炸过的葱出味，鲜葱提香，层次就出来了。”

赵师傅补充：“油温也得控好。以前是大火滚油，炸得透。现在要中火慢炸，炸到微黄就捞，别炸黑了。”

李师傅说：“海参的口感也是个问题。现在发制技术好了，海参本身就能发得很好，再烧得烂乎乎的，反而浪费了食材。要缩短烧制时间，大火收汁，让海参外裹浓汁，内里保持弹性。”

试验开始了。第一版，按新法子做。大葱切段，分两份。一份入油锅，中火炸至微黄，捞出控油。另一份切斜刀段备用。

海参发好，焯水。另起锅，下炸过的葱段爆香，烹黄酒，加高汤、酱油、糖。下海参，大火烧开，转中火焖十分钟。最后加入鲜葱段，大火收汁。

成菜上桌。葱香扑鼻，却不呛人。海参黑亮，裹着酱红色浓汁。尝一口，葱香层次丰富——先是炸葱的醇香，接着是鲜葱的清香。海参外滑内韧，咬下去有弹性，鲜味十足。

研发部的老师傅们尝了，都说好。连平时不怎么夸人的何雨柱，也点了点头：“这个可以上菜单。记下方子，各店推广。”

两道菜的成功，让父子俩的配合越发默契。他们开始系统地整理那些快要失传的老菜式，一道一道地研究、改良。

“宫保鸡丁”是川菜，但在北京落地生根几十年，也算半个老菜了。传统的做法，鸡丁要嫩，花生要脆，糊辣味要足。干辣椒和花椒要用热油炝出香味，再下鸡丁快炒。成菜麻辣鲜香，鸡丁滑嫩。

可现在的客人觉得太辣太麻，接受度有限。尤其是北方客人，吃不了那么重的口味。

何大清和何雨柱商量后，决定在保留“糊辣荔枝味”核心的前提下，调整辣度。减少干辣椒的用量，从原来的二十根减到十二根。花椒也从两勺减到一勺半。

同时，增加葱段和花生米的比例。葱段从辅料变成主料之一，花生米加倍，让整道菜的口感更丰富。

调味汁也做了调整。在传统的糖、醋、酱油、料酒基础上，加入少许蜂蜜，增加回甘，平衡辣味。还加了点水淀粉，让汁能更好地裹在鸡丁上。

改良后的宫保鸡丁上桌时，红油亮泽，鸡丁嫩滑，花生酥脆，葱段翠绿。尝一口，先是微麻微辣，接着是酸甜，最后有淡淡的回甘。辣而不燥，麻而不木。

研发部的年轻厨子们尝了，都说：“这个好，能接受。”

何雨柱尝了一块鸡丁，又夹了颗花生，点点头：“行。记下方子，下周一各店培训。”

还有“九转大肠”，这道鲁菜功夫菜，讲究的是大肠软烂入味，酸甜苦辣咸五味俱全。制作工序繁琐——大肠要反复清洗，焯水，卤制，再过油，最后烧制。调味要下足功夫，糖、醋、酱油、料酒、胡椒粉，一样不能少。

可现代人嫌大肠油腻，不爱吃。很多年轻人一看是内脏，筷子都不动。

父子俩试验了各种方法。先是改清洗方法，用面粉和醋反复搓洗，去净异味。接着改卤制时间，从原来的两小时缩短到一个半小时，让大肠保持些嚼劲。

最大的改动在调味。减少糖的用量，从原来的三两减到二两。增加山楂的酸味——不是用山楂糕，而是用干山楂片煮水，取山楂水加入调味汁。这样酸味自然，还能解腻。

最后一道工序是烧制。传统做法要烧四十分钟，现在改烧二十五分钟，大火收汁。成菜色泽红亮，汤汁浓稠裹在大肠上。

何大清亲自尝了一块。大肠外皮微酥，内里软糯，酸甜适口，肥而不腻。最关键的是，没有那股脏器味。

“这个行。”他说，“年轻人应该能接受。”

就这样，一道又一道的老菜式在研发部里获得新生。“糟溜鱼片”减少了糟卤的用量，增加了清甜，用少许糖和鸡汤调味；“油焖大虾”改用少油焖制，加了蒜蓉提香，更健康；“芙蓉鸡片”在蛋清里加了少许牛奶，更加滑嫩，还用鸡油代替了猪油，味道更清爽……

每成功一道菜，何大清都会仔细地把改良后的方子记在本子上。那是个牛皮封面的厚本子，纸张已经泛黄，页角卷曲。他用钢笔一笔一画地写，字迹工整，一丝不苟。偶尔还会在旁边画个小图——火候示意图，下料顺序图，摆盘样式图。

何雨柱有时会凑过来看。就站在父亲身后，看着那些密密麻麻的字和图。看够了，转身去灶台边，按方子再做一遍，验证效果。有时候他会改一两个细节，多加一撮盐，少烧一分钟火。改完了，让何大清尝。何大清尝了，点点头，他就拿过本子，把改动补上。

日子就这么一天天过去。何大清每天早起，坐公交车去公司。何雨柱也每天都来研发部，两人一块儿研究菜，一块儿试味道，一块儿争论，一块儿改进。

话还是不多，可默契渐渐有了。有时候何大清一个眼神，何雨柱就知道该递什么调料；有时候何雨柱一抬手，何大清就知道火候到了。

那些老菜式，就在这一递一接、一争一改中，慢慢焕发出新的生机。它们不再是博物馆里的标本，不再是老菜谱上冰冷的文字。它们活过来了，热气腾腾地出锅，色香味俱全地端上桌，被客人品尝，被称赞，被记住。

既留着传统的魂；又更适应现在人的口味。

这才是真正的传承。不是原封不动地供起来，而是让它活下来，活得更好，活得更久。


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