第205章 厨师问题

五块“禾柱饭店”的招牌，在京城五个不同的街角亮着。白天车马不断，晚上灯火通明，进出的客人大多脸上带笑。流水单子送到“京城禾柱餐饮服务管理公司”那座三层小楼里，算盘珠子天天响到半夜，账本上的数字一月比一月好看。

生意是红火，可红火底下，麻烦事也没断过。公司刚成立，秦淮茹这个总经理的椅子还没坐热乎，各种各样的问题就冒出来了。

食材供应部最先出状况。本来想着五家店统一采购，量大能压价。可真干起来，东西南北五家店要的货零零碎碎，时间还不一样。今天东四店说猪肉肥了，明天德胜门店嫌送来的青菜蔫了。

管这摊的老杜，电话接得嗓子冒烟，整天骑着自行车在店里和供货点之间跑，人瘦了一圈。后来秦淮茹拍了板，定下规矩，各家店每天下午四点前报第二天要的货，供应部汇总后找固定几家信誉好的大供应商下单。每家店门口配个验收的，东西不合格直接退，记下来，反馈。

又专门买了两辆小货车，规划好送货路线。折腾了一个多月，这摊子才算勉强理顺。

人员管理那边也头疼。新招的服务员，有的嫌累干两天就走，有的毛手毛脚打碎碗盘。各家店长天天抱怨人不够，或者来的人不好用。

培训部那几个姑娘，把培训材料改了好几遍，从怎么笑、怎么摆盘子、怎么应对挑刺的客人，到后厨最基本的卫生安全，反反复复地讲，带着练。郑春梅亲自下去看，看见不对的当场叫停，拉到一边重新教。好话歹话说尽，才慢慢有点样子。

财务那摊起初也有些乱。老店新店票据不一样，报销签字不严，有时候数对不上。请来的老会计推推眼镜，带着几个年轻人熬夜对账，搞出一套清楚的分类和审批流程，给各店配了统一的账本票据，每月盘账对账。

这些问题，杂，烦，但一样样摆到桌面上，大家开会商量，定出条条框框，下面的人照着做，错了就改，总能找到办法。秦淮茹的笔记本上，记满了问题和后面的解决办法，一页页翻过去，像是公司一步步学走路的记录。

唯独有一个问题，解决起来没那么痛快。这问题出在后厨，出在厨子身上。

先是东四店，一个炒家常菜的师傅，干了不到半年，就递了辞职信。问原因，支支吾吾，只说家里有事。没过多久，有人看见他在离东四店两条街外的地方，自己开了个小馆子，卖的菜式，有几样眼熟得很。

接着是阜成门店，一个手艺很好的年轻厨子，被街对面新开的馆子，用高出三成的工钱挖走了。那家馆子的老板放话，说禾柱饭店生意好，全靠厨子手艺高，把好厨子请过来，生意自然就跟过来。

何雨柱听到这些消息，脸就沉了。他只好亲自去找人，靠着这些年在北京餐饮行里攒下的人情面子，总能找到手艺还行人也还算本分的厨子来补缺。有的是刚出师的年轻厨子，有的是退休老师傅，他去请人家出山，哪怕只来镇镇场子、带带新人也好。

这么补了几回，各家店后厨的灶火总算没熄。可陈禾冷眼看着，心里不踏实。

这天下午，陈禾溜达到公司三楼。何雨柱的“餐饮开发部”占了一间大屋子，里头除了办公桌，还特意砌了个小灶台，方便试菜。这会儿屋里没人，灶台收拾得干干净净。陈禾转了一圈，下楼，骑上自行车去了前门老店。

正是午后歇晌的时候，大厅里空荡荡的，椅子倒扣在擦得锃亮的桌子上。后厨也歇了，只有值班的小徒弟在默默地刮着灶台上的油垢。何雨柱坐在他常待的那间小屋里，面前摊着本菜谱，手里夹着烟，却没抽，盯着窗户外出神。

“琢磨新菜呢？”陈禾推门进去。

何雨柱回过神，把烟搁在烟灰缸沿上：“瞎琢磨。坐。”他起身给陈禾倒了杯水。

“最近在外面请厨子，有困难吗？”陈禾接过水，直接问。

何雨柱摇摇头，坐回椅子上：“好厨子越来越不好找了。有点名气的，要么自己心里活泛了想单干，要么被人盯着，价码越抬越高。”

“我是这样想的，光靠从外头找，不是个长久办法。”陈禾说，“现在五家店，你还能张罗过来。要是将来，咱们再想往大了做，开十家，二十家呢？你就算认识全天下的厨子，也填不满那么多灶眼。”

“这道理我懂。”何雨柱叹了口气，“可厨子这行当，是手艺活，急不得。一个毛头小子进来，从择菜洗菜、练刀工开始，没个两三年，上不了灶台。真要能独当一面，没五六年工夫下不来。太慢了，跟不上。”

陈禾端着杯子，慢慢喝了两口水。窗外传来远处街市的嘈杂声，更显得这小屋里安静。

“老法子是慢。”陈禾放下杯子，“咱们能不能换个新法子？”

“新法子？”何雨柱看着他。

“不搞一对一师徒了，太慢。”陈禾说，“咱们厨子培训可以办起来了。一次招他几十个小年轻。请几个靠得住的老师傅，也不用教什么宫廷御膳、独门绝技，就教最基础的刀工怎么练，火候怎么看，常用调料怎么用，最基本的家常菜、饭店常见的菜式，怎么做个八九不离十。把这些基础打扎实了。”

他顿了顿，看何雨柱的反应。何雨柱眉头微微皱着，没说话。

“这个班，目标明确，就是给咱们禾柱饭店培养厨工的。学制可以短点，一年，或者更短些。学完了，考核合格，直接分配到各家饭店后厨去。到了店里，他们不是白丁了，洗菜切配、给大师傅打下手、甚至炒几个简单菜，都能顶上。这样他们能立刻挣上工资，店里也多了能干活的人手。”

何雨柱把烟拿起来，点上，吸了一口，烟雾缓缓吐出：“这能行吗？厨艺讲究的是言传身教，是徒弟跟着师傅，一点一滴‘悟’出来的。这么一大帮人圈在一起教，跟上课似的，出来的能是厨子？别是四不像。”

“我知道你担心什么。”陈禾身体往前倾了倾，“老传统有老传统的好，能出高徒。可咱们现在最缺的不是几个顶尖的大师傅，咱们缺的是一大批能踏实干活、手艺过关的厨师。传统法子是好，可一个师傅带两三个徒弟顶天了，太慢，而且一开始徒弟干杂活多，挣钱少，不少人熬不住就走了。”

他手指在桌面上轻轻敲了敲：“咱们这个班，不一样。进来就明确是学手艺、将来进禾柱饭店工作的。咱们管吃管住，可能还给点基本补贴。一年时间，专攻基础，强度大，但目标清晰。

学出来，到了店里就能上手，就能拿到工资。年轻人看到盼头，学的时候才有劲头。到了店里，他们跟着你们这些老师傅，再慢慢学精细的，学招牌菜，那不就是水到渠成的事儿了？而且，这是咱们自己从头培养起来的人，对饭店有感情，稳定性肯定比外头招来的强。”

何雨柱沉默地抽着烟，烟雾缭绕。他是老派人，对“手艺”二字看得极重。陈禾说的这个“培训班”，听着像工厂里培训工人，不像教厨子。可陈禾后面那几句，又戳中了他的心思。

是啊，现在外头找来的厨子，今天来明天可能就走。自己带出来的徒弟，知根知底，那才是自己人。要是真能有一大批踏实肯干底子不错的年轻人打底，各家店的后厨就稳了一半，他们这些老师傅也能腾出手，琢磨更高的事。

“就怕教出来的，手艺不精，坏了咱们饭店的名声。”何雨柱说出最大的顾虑。

“所以需要你把关。”陈禾说，“培训班教什么，怎么教，你说了算。请谁来教，你点头。最后考核，你主持。不合格的，坚决不能放到店里去。咱们要的是打基础。基础扎实了，到店里再打磨，差不了。”

何雨柱把烟头摁灭，想了好一会儿，终于点了点头：“那就试试？”

“试试吧。”陈禾说，“学习的地方就是现成的，人你来招，章程咱们一起定。”

说干就干。陈禾在附近有一处闲置仓库，如今正好派上了用场。那地方宽敞，稍加改造，隔出教室和实操间，就是个现成的培训场地。

招人的告示很快贴了出去，白纸黑字写得明白：“禾柱饭店厨师培训班”，学成了经过考核，直接进禾柱饭店当正式厨工。告示上就突出两点，管吃管住，学的是正经手艺，给的是正经工作。

这告示比什么都有吸引力。那几年，城里的待业青年多，乡下想进城找活路的年轻人也多。一听说学好了能进有名的禾柱饭店工作，报名的人呼呼地来了。公司临时设了个报名点，头几天就收了好几百份报名表。

何雨柱不敢大意。他带着几个老店的老师傅，亲自当考官。厨行是勤行，第一要勤快，眼里得有活。第二得有点悟性，话能听明白，心思不能太死。

这么筛了几轮，最后留下了二十多个小伙子，年纪都在十八到二十之间，身子骨都结实，眼神也干净，看着是能吃苦的模样。

开班那天，仓库改造的教室里。二十多个小伙子穿着统一的蓝色粗布工作服，坐得笔直。何雨柱站在前头，没说什么大道理，只说了几句实在话：“咱们这儿，不是学校，是厨房。来这儿，就别想着轻松。

从今天起，你们的手是拿刀的手，是掂勺的手。我不管你们以前是干什么的，到了这儿，就一个字：练。练好了，前头有饭碗，有前程；练不好，哪儿来的回哪儿去。都听明白了？”

“听明白了！”声音参差不齐，但很响亮。

何雨柱点点头，指了指身后几位老师傅：“这几位，是你们的老师。从切土豆丝开始教你们。”

培训班的日子，就这样开始了。天不亮就得起床，跑步，练腕力。上午是理论课，认识各种食材、调料，讲卫生常识，背简单的菜谱口诀。下午是实操，一人一块砧板，一把刀，无数的土豆、萝卜、白菜，反反复复地切，练丝，练片，练丁。老师傅背着手在中间巡视，看见不对的，上手纠正。。

日子枯燥，辛苦。但食堂的饭菜管饱，每个月还有生活补贴。更重要的是，每个人都知道，熬过这一年，就能进禾柱饭店里上班，就能拿到工资。这股劲撑着，仓库里切菜的声音，从最初的杂乱，渐渐变得整齐密集有力起来。

何雨柱时不时会过来看看，转一圈，偶尔拿起哪个学员切的土豆丝看看。他心里的那点顾虑，在看到这些年轻人手上慢慢磨出的茧子和眼里越来越专注的神情时，渐渐淡了些。


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